PROCAYSEAL (Procesado, Calidad y Seguridad Alimentaria) Research groups

La temática principal del grupo PROCAYSEAL (Procesado, Calidad y Seguridad Alimentaria), en los últimos tiempos, está centrada en la caracterización de grasas, aceites y lípidos alimentarios, así como en el estudio de su estabilidad oxidativa y de los procesos de oxidación que pueden sufrir durante el procesado a nivel industrial o culinario e incluso en digestión in vitro.
Se ha atendido y se sigue atendiendo a cómo influyen, las condiciones del proceso o de la digestión in vitro, y la naturaleza de los componentes lipídicos mayoritarios y minoritarios del alimento tanto en la velocidad y mecanismo de los procesos de oxidación, como en la naturaleza, cuantía y toxicidad de los compuestos que se generan.
Asimismo se ha trabajado y se sigue trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías, para llevar a cabo los estudios arriba mencionados, que sean amistosas con el medio ambiente, más sencillas, rápidas y sostenibles que las que se han venido empleando hasta la actualidad, y que además proporcionen más información.
La propuesta de trabajo para los próximos años en este temática se describe de forma breve a continuación. La oxidación lipídica tiene efectos negativos tanto en los alimentos, porque provoca la pérdida de su calidad y seguridad, como en la salud humana, porque hay numerosas enfermedades mediadas por el estrés oxidativo. Por ello, se han dedicado muchos esfuerzos a inhibir la oxidación tanto en alimentos como en el organismo humano mediante el empleo de compuestos con capacidad antioxidante (CCCA). También, la industria alimentaria, además de emplear, desde hace mucho tiempo, este tipo de compuestos para prolongar la vida útil de los alimentos, últimamente está poniendo en el mercado alimentos enriquecidos en ellos, con la idea de que son más saludables que los no enriquecidos. Sin embargo, los resultados que se han ido obteniendo sobre el efecto que el enriquecimiento de la dieta o del alimento con CCCA provoca en la salud, o en la estabilidad oxidativa de los alimentos, no siempre han sido los esperados y en muchos casos incluso opuestos a lo previsto. La idea más ampliamente aceptada en la actualidad es que los CCCA actúan como antioxidantes o como prooxidantes, en función de su concentración en el sistema. Para poder avanzar sobre bases sólidas en la forma de actuación de estos compuestos en alimentos y en sistemas biológicos y para poder explicar muchos de los resultados controvertidos que han ido surgiendo, es necesario profundizar en el conocimiento de los procesos de oxidación de lípidos en presencia de concentraciones variadas de CCCA, en los mecanismos que los gobiernan y en los compuestos que en ellos se generan. En este contexto se plantea un estudio sistemático y en profundidad de los procesos de oxidación de un amplio número de alimentos lipídicos enriquecidos con distintas concentraciones de CCCA, que se toman como sistemas modelo. Los alimentos lipídicos seleccionados representan un amplio abanico de composiciones lipídicas y los CCCA incluyen a representantes de las más importantes familias de compuestos de este tipo. Las condiciones oxidativas a las que se van a someter son condiciones suaves de termooxidación y condiciones normales de digestión in vitro. Este estudio va a i) identificar qué compuestos son marcadores reales de oxidación en cada sistema, ii) delimitar los niveles máximos de suplementación con CCCA sin perjuicio para la estabilidad oxidativa del alimento o para su comportamiento en digestión, iii) analizar si la oxidación bajo condiciones termooxidativas puede anticipar el comportamiento en digestión in vitro, y iv) algo muy importante, se van a conocer en cada caso, los mecanismos que rigen los distintos procesos, la influencia de distintos factores, y los compuestos que se forman, que en definitiva, son los responsables últimos de la estabilidad y seguridad de estos alimentos y de que en los seres vivos, en algunos casos, se puedan iniciar ciertas patologías.
 

Lines:

Aromas de humo: composición; influencia de la materia prima y de distintas variables del proceso de obtención; actividad antioxidante y antimicrobiana; nivel de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
Aceites esenciales, extractos de plantas aromáticas, especias y aromas: obtención y desarrollo de metodologías para su caracterización y para el estudio de su actividad antioxidante
Ahumado de alimentos con humo y con aromas de humo: efecto en el aroma, textura, color, estabilidad oxidativa y seguridad de los alimentos ahumados; desarrollo de metodologías para su estudio
Estudio del aroma de alimentos a través de sus componentes volátiles: alimentos ricos en lípidos, aceites, quesos, pescados frescos o procesados, productos cárnicos, bebidas; desarrollo metodológico
Caracterización de grasas, aceites y lípidos alimentarios por técnicas no convencionales: Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier, RMN de Protón y Microextracción en Fase Sólida-CG/EM
Estabilidad oxidativa y procesos de termooxidación de grasas, aceites y lípidos alimentarios: influencia de la composición de los lípidos y de las condiciones del proceso en la evolución del mismo
Aldehídos Oxigenados alfa beta insaturados genotóxicos y citotóxicos en alimentos: estudio de su formación en grasas, aceites y otros alimentos; bioaccesibilidad tras digestión in vitro
Fritura de alimentos y reacción de Maillard: Influencia de las condiciones de procesado, de la naturaleza del aceite y de la composición del alimento en la seguridad y calidad de los alimentos fritos
Hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos: desarrollo de métodos para su estudio en alimentos ahumados y sin ahumar (pescado, queso, productos cárnicos, aceite); influencia del procesado
Evolución de lípidos alimentarios y de compuestos antioxidantes minoritarios en el procesado y digestión in vitro
Digestion in vitro. Influencia de distintos factores en la digestion de lípidos y métodos para su evaluación

Ikerketa eremua

Physical Sciences

Erakundea
University of the Basque Country (UPV/EHU)
RIS3 lehentasunak
  • Biosciences & Health
Ikertzaile nagusia
Guillén Lorén, María Dolores
Helbidea
Facultad de Farmacia
Nola iritsi
Ikerketa lerro nagusiak
  • Aromas de humo
  • Aceites esenciales, extractos de plantas aromáticas, especias y aromas
  • Ahumado de alimentos con humo y con aromas de humo
  • Estudio del aroma de alimentos a través de sus componentes volátiles
  • Caracterización de grasas, aceites y lípidos alimentarios por técnicas no convencionales
  • Estabilidad oxidativa y procesos de termooxidación de grasas, aceites y lípidos alimentarios
  • Aldehídos Oxigenados alfa beta insaturados genotóxicos y citotóxicos en alimentos
  • Fritura de alimentos y reacción de Maillard
  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos
  • Evolución de lípidos alimentarios y de compuestos antioxidantes minoritarios en el procesado y digestión in vitro
  • Digestion in vitro